今天为大家介绍面团搅拌的5个阶段：1.拾起阶段（抓取阶段）将面粉，砂糖，脱脂牛奶等原料加入水中混拌，无法形成面团，粘黏状态，材料分布不均，无论哪个部分都容易被抓取下来。 2.成团阶段（水分吸收阶段）进入这个阶段，搅拌机由低速转为中速，面粉等包裹水分，终于黏粘成团。面团整合后钵盆也要洗干净了，但面筋形成较少，即使将面团推展开，面筋薄膜较厚且薄膜切口是凹凸不平的。 3.完成阶段（结合阶段）随着面筋结合延展，水合作用的进行，外观开始变得光泽滑顺。将面团推展开时，面团是具有延展性且连接状态良好，抗延展的弹力也很强。*扩展阶段（最终阶段）完成阶段后半就是扩展阶段，面团会粘黏在搅拌机上，但敲叩在钵盆上时，会粘黏在钵盆上，感觉到其延展性。敲叩至钵盆时声音变得湿润且尖锐。 4.搅拌过度阶段（断裂阶段）再接着继续搅拌，面团会失去弹力，呈现湿润的表面，并且非常粘黏。推展开面团时，面团完全没有抵抗力，薄且流动般地向下滩流。因而被称为过度搅拌阶段。但在用良好的面粉制作吐司类面包时，略微的过度搅拌，也可以利用较长时间或者中间发酵弥补。初期搅拌过度阶段的面团，会烘烤出内部颜色偏白且气泡孔洞细小的面包。 5.破坏阶段 实际上不是将面团搅拌至这个阶段，面团出现暗沉，完全失去弹力，明显的粘着。除了物理的损伤之外，酵素的破坏也很大。这个阶段已经无法进行面团的推展了。 何为最适度的搅拌，有最适度的搅拌状态，那么也会有搅拌不足和搅拌过度的状态。若是把最适度的搅拌状态想成绝对状态那就是非常严重的错误了，会因成品，制作方法而有所不同，结论是烘焙出最美味优质面包的搅拌就是最适度的搅拌。所谓最优质不仅仅指气泡气孔，若是借由过度搅拌来彰显其特微点时，对面包而言那就是最适度之阶段。无论如何，没有试着柔和，烘烤面包是不知道的，但在某个程度上，仍可以想象思考面包成品，制作方法，原料，特别是面粉性质等。最适度的搅拌如前所述，面包会因类型不同而异，所谓最适度的搅拌，就是在面筋组织的抵抗力最强至略减弱，延展性出现的时间点，推展面团时，会呈现均匀的半透明薄膜，干爽状态制成性佳，烘烤完成时的成品也很好。 1 搅拌不足除了原材料混合不均匀等问题外，初学者大多都会在此阶段就以为面团完成了，这样的面团制成性不佳，烘烤出的面包也会小且气泡膜偏厚2 搅拌过度所谓搅拌的程度，也会随着时代而有所不同这是因为小麦品种的改良，制粉技能的提升，面包制作机器发达，再加上面包制作技术的提升，总之相比较于过去的时代，搅拌时间变长了。 但极端地过长时间的搅拌会使面团缺乏抵抗力（弹力），不均匀，制程性差。此外，面包容积变小，柔软内部的气泡膜变厚，几乎与搅拌不足呈现同样的状态。但若使用的面粉良好时，略微的过度搅拌，可能还可以介由略长的中间发酵或发酵时间使其恢复。联系方式：哈尔滨王森国际咖啡西点西餐学院学校官网：http://www.hrbxdbxx.com/学校地址：哈尔滨平房区松花路56号联系人：Anckey_刘老师联系电话：4006666408微信咨询：tpchefQQ咨询：3025348217